"কারি ছিল পর্তুগিজদের ব্যবহৃত একটি শব্দ"
যখন আমরা ভারতীয় খাবারের কথা ভাবি, তখন প্রায়শই যে শব্দটি মনে আসে তা হল 'কারি'।
কারি সাধারণত এমন একটি ভারতীয় খাবারের নাম যা মশলা দিয়ে তৈরি সস বা গ্রেভি দিয়ে তৈরি।
মশলা মিশ্রিত এবং নিখুঁতভাবে রান্না করা সমৃদ্ধ, সুগন্ধযুক্ত খাবারগুলিকে ভারতীয় খাবারের বৈশিষ্ট্য হিসেবে দেখা হয়।
এই খাবারগুলি সাধারণত ভাত, নান বা রুটির সাথে পরিবেশন করা হয়।
যদিও এই ভারতীয় খাবারগুলি বিশ্বব্যাপী জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে, বাস্তবতা হল 'কারি' কোনও ভারতীয় শব্দ নয়।
প্রকৃতপক্ষে, ভারতের কোনও প্রধান প্রাক-ঔপনিবেশিক ভাষাতেই এই শব্দটি নেই।
তাহলে এই বিদেশী শব্দটি কীভাবে ভারতীয় খাবারের সমার্থক হয়ে উঠল?
কারির ঔপনিবেশিক উৎপত্তি
ভারতীয় খাবারের সাথে 'কারি' শব্দটির প্রথম নথিভুক্ত ব্যবহার ভারতে পর্তুগিজদের আগমনের সময় থেকেই শুরু হয়।
১৪৯৮ সালে পর্তুগিজ অভিযাত্রী ভাস্কো দা গামা মালাবার উপকূলের কালিকটে পৌঁছান। এর মাধ্যমে ভারতীয় খাবারের উপর ইউরোপীয় এবং ব্রিটিশ প্রভাবের সূচনা হয়।
গবেষক লিজি কলিংহাম বলেছেন:
"যখন আপনি সত্যিই গভীরভাবে খনন করেন, তখন কেউ সত্যিই জানে না [শব্দটি] কারি কোথা থেকে এসেছে।"
তিনি ব্যাখ্যা করেন যে পর্তুগিজরাই প্রথম ভারতীয় খাবারের ক্ষেত্রে এই শব্দটি ব্যবহার করে। পরে ব্রিটিশরা এটি গ্রহণ করে এবং এটিকে একটি সাধারণ শব্দ ভারতীয়দের খাওয়া খাবারের জন্য।
ডঃ কলিংহাম ব্যাখ্যা করেছিলেন: "কারি শব্দটি পর্তুগিজরা ব্যবহার করত এবং তারপর যখন ব্রিটিশরা এটি ব্যবহার শুরু করে... তখন তারা একজন ভারতীয় [ব্যক্তি] যে কোনও খাবার খায় তাকে এটিই বলত।"
কিন্তু উপনিবেশবাদীরা এই শব্দটি অবাধে ব্যবহার করলেও, ভারতীয়রা তা করেনি।
ঐতিহ্যবাহী ভারতীয় খাবারের উপাদান, রান্নার পদ্ধতি এবং আঞ্চলিক উৎপত্তির উপর ভিত্তি করে আলাদা আলাদা নাম ছিল।
ভারতীয় খাবারের উপনিবেশ স্থাপন
উপনিবেশ স্থাপন এবং অভিবাসনের কারণে ভারতীয় রন্ধনপ্রণালীর উল্লেখযোগ্য বিকাশ ঘটেছে।
ভারতীয় রান্নার জন্য বর্তমানে অপরিহার্য বলে বিবেচিত কিছু উপাদান বিদেশী শক্তি দ্বারা প্রবর্তিত হয়েছিল।
উদাহরণস্বরূপ, পর্তুগিজ ব্যবসায়ীরা আমেরিকা থেকে মরিচ এনেছিল, ভারতীয়রা তাদের খাবারে তাপ যোগ করার পদ্ধতি পরিবর্তন করে। মরিচের আগে, কালো এবং লম্বা মরিচ ছিল মশলার প্রাথমিক উৎস।
ডঃ কলিংহাম বলেন: "ব্রাহ্মণরা পেঁয়াজ এবং রসুন ব্যবহার করত না কারণ এগুলি আধ্যাত্মিক ব্যক্তিদের জন্য বরং গরম এবং বিপজ্জনক খাবার হিসাবে বিবেচিত হত।"
তবে, শাসক শ্রেণীগুলি মাংস ভোজন করত এবং তাদের খাবারে উদারভাবে মশলা যোগ করত।
সময়ের সাথে সাথে, নতুন উপাদানগুলি ভারতীয় রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের অংশ হয়ে ওঠে, স্থানীয় রীতিনীতির সাথে বিদেশী প্রভাব মিশ্রিত করে।
কারি পাউডার তৈরি
ব্রিটিশরা ভারতে তাদের উপস্থিতি প্রসারিত করে, ব্যবসায়ী থেকে ঔপনিবেশিক শাসকে রূপান্তরিত হয়।
ব্রিটিশ পরিবারগুলিতে কাজ করা ভারতীয় রাঁধুনিরা তাদের ঐতিহ্যবাহী রেসিপিগুলিকে ব্রিটিশদের রুচির সাথে মানিয়ে নিয়েছিলেন।
ডঃ কলিংহাম বলেন: "এটি খুব মশলাদার ছিল এবং ইংরেজদের পক্ষে হজম করা খুব কঠিন ছিল... তাই তারা ব্রিটিশদের রুচির সাথে মিল রেখে তাদের খাবারগুলি অভিযোজিত করেছিল।"
ব্রিটিশরা এই খাবারগুলি পছন্দ করত এবং তাদের পুনরুত্পাদন করার চেষ্টা করত ব্রিটেন কিন্তু তারা এই প্রক্রিয়ার সাথে খাঁটি থাকাকে খুব বেশি শ্রমসাধ্য বলে মনে করেছিল।
বাড়িতে ব্যবহারের জন্য ভারতীয় রান্না সহজ করার জন্য, ব্রিটিশরা কারি পাউডার তৈরি করেছিল, যা মশলার একটি পূর্ব-মিশ্র মিশ্রণ।
ডঃ কলিংহাম যোগ করেছেন:
"তারা [ব্রিটিশদের] একটা ভয়াবহ ধরণ আছে যে তারা যা স্পর্শ করে, তা একজাত করে ফেলে।"
"তাই তারা কিছু পেঁয়াজ ভাজা করে, কিছু কারি পাউডার ঢেলে দেয়, কিছু মাংস এবং জল ঢেলে দেয়, এবং তারা তা সিদ্ধ করে... আর ব্রিটিশরা এটাকেই কারি বলে।"
ভারতীয় খাবার কতটা খাঁটি?
ভারতীয় খাবার আঞ্চলিক এবং মৌসুমী পণ্যের সাথে গভীরভাবে জড়িত।
প্রতিটি খাবার স্থানীয় উপাদান এবং এটি তৈরিকারী মানুষের ঐতিহ্যকে প্রতিফলিত করে।
মেলবোর্নের এন্টার ভায়া লন্ড্রির মালিক শেফ হেলি রাইচুরা জোর দিয়ে বলেন যে ভারতীয় খাবারের মূল বিষয় হল অভিযোজন।
তিনি বলেন: "ভারতীয় খাবারে বিবর্তনই একমাত্র ধ্রুবক কারণ এটি অনেক পরিবর্তিত হয়েছে।"
রাইচুরা তার পরিবারের আঞ্চলিক রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের উপর মনোযোগ দিয়ে, প্রচলিত ভারতীয় খাবার এড়িয়ে চলেন।
পশ্চিমা সুপারমার্কেটগুলিতে ঋতু সচেতনতার অভাব দেখে তিনি হতবাক হয়েছিলেন:
"শীতকালেও যে টমেটো কিনতে পারা যায়, তা দেখে আমার খুব খারাপ লেগেছিল... আমি ভাবছিলাম, বিক্রি করো না।"
তার জন্য, খাবার এবং ঋতুর মধ্যে গভীর সংযোগ খাওয়ার অভিজ্ঞতাকে বাড়িয়ে তোলে।
রাইচুরা আরও বলেন: "বছরের নির্দিষ্ট সময়ে কিছু আচার-অনুষ্ঠান এবং রেসিপি রয়েছে যা লালন করা হয়।"
কারি ও পরিচয়
পশ্চিমা অভিযোজনের ফলে যেমন ইতালীয় খাবার পরিবর্তিত হয়েছে, তেমনই উপনিবেশ স্থাপন এবং অভিবাসনের ফলে ভারতীয় খাবারও পরিবর্তিত হয়েছে।
অনেক ভারতীয় তাদের বৈচিত্র্যময় রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের জন্য 'কারি' শব্দটিকে একটি সাধারণ শব্দ হিসেবে ব্যবহার করতে সমস্যায় পড়েন।
ডঃ কলিংহাম বলেন: "এখন পর্যন্ত, কোনও আত্মমর্যাদাশীল ভারতীয় বলেননি, 'আজ রাতে আমি তরকারি খাবো'... এটা শব্দভাণ্ডারে ছিল না।"
কানাডিয়ান লেখক নাবেন রুথনাম পরিচয় এবং খাবারের জটিলতাগুলি অন্বেষণ করেছেন:
"আমি এখানে একজন উত্তর-ঔপনিবেশিক বিশৃঙ্খলার মধ্যে আছি যে এমন একটি পরিচয়কে একত্রিত করেছে যার সাথে আমার জন্মভূমির খুব একটা সম্পর্ক নেই।"
ঔপনিবেশিক শিকড় থাকা সত্ত্বেও, কিছু ভারতীয় তাদের আধুনিক রন্ধনসম্পর্কীয় পরিচয়ের অংশ হিসাবে 'কারি' শব্দটি পুনরুদ্ধার করেছেন।
রুথনাম বললেন:
"আমার কাছে, এটি একরকম পরিচয়ের মিশ্রণের প্রতিনিধিত্ব করে।"
"এটি এমন একটি খাবারের প্রতিনিধিত্ব করতে এসেছে যা আমি সত্যিই পছন্দ করি, এবং এটি সেই সমস্ত জিনিসের প্রতিনিধিত্ব করতে এসেছে যা আমি ইতিহাস এবং আমার সম্পর্কে আসলে বুঝতে পারিনি।"
আজও, ভারতীয় রন্ধনপ্রণালী অব্যাহত রয়েছে গজান.
যদিও 'কারি' শব্দটি পশ্চিমা বিশ্বে বহুল ব্যবহৃত, অনেক রাঁধুনি এবং খাদ্য ইতিহাসবিদ এই সাধারণ লেবেলের বাইরে আঞ্চলিক ভারতীয় খাবার বোঝার গুরুত্বের উপর জোর দেন।
খাঁটি ভারতীয় খাবার ইতিহাস, ভূগোল এবং ঐতিহ্যের সাথে গভীরভাবে জড়িত।
এই খাবারগুলির প্রকৃত উৎস চিনতে পারলে তাদের সমৃদ্ধ রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্য রক্ষা করা সম্ভব।
আমরা 'কারি' শব্দটি ব্যবহার করি বা না করি, ভারতীয় খাবার কেবল একটি খাবারের চেয়ে অনেক বেশি, এটি একটি বৈচিত্র্যময়, বিকশিত রন্ধনপ্রণালী যার একটি গল্প সঠিকভাবে বলা উচিত।
লোড হচ্ছে ...