দুধ টক সবুজ পাতা, বেরি এবং বাকল ব্যবহার করে গাঁজন করা হয়েছিল।
পনির বহু শতাব্দী ধরে দেশি খাবারের একটি অত্যন্ত প্রিয় উপাদান। এটি প্রায়শই নিরামিষাশীদের জন্য একটি নিখুঁত গো-টু এবং প্রায়শই টফুর বিকল্প হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
এর ব্যবহার বিশ্বব্যাপী প্রসারিত হয়েছে, এখন মানুষের দৈনন্দিন খাবারে জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে।
অন্যান্য পনিরের বিপরীতে, পনির অ-বয়স্ক এবং গলে যায় না, ঐতিহ্যগতভাবে মন্থন করা মহিষের দুধ থেকে তৈরি এবং দক্ষিণ এশীয় রান্নায় একটি সাধারণ জিনিস।
এর ঘন টেক্সচার এবং হালকা গন্ধের সাথে, এটি দুর্দান্তভাবে শক্তিশালী দেশি মশলার সাথে যুক্ত, যা সকলের উপভোগ করার জন্য একটি সুষম এবং উত্তেজনাপূর্ণ খাবার প্রদান করে।
কিন্তু আপনি কি কখনও ভেবে দেখেছেন যে এই বহুল-প্রিয় উপাদানটি কীভাবে এল?
ভারতীয় উপাদান হিসাবে ব্যাপকভাবে স্বীকৃত হওয়া সত্ত্বেও, এই হালকা স্বাদযুক্ত উপাদানটির উত্স বিতর্কিত।
এই ধরনের পনির কীভাবে দেশি উপাদেয় হয়ে উঠল সে সম্পর্কে আরও জানতে চান? তারপর DESIblitz এর দীর্ঘ-বিতর্কিত ইতিহাসের মাধ্যমে আপনাকে গাইড করতে দিন।
প্রারম্ভিক উত্স
ভারতে পনিরের ইতিহাস সিন্ধু উপত্যকা সভ্যতায় ফিরে যায় (প্রায় 2500 - 1700 BCE), যা ভারতীয় উপমহাদেশের প্রাচীনতম পরিচিত শহুরে সংস্কৃতি হিসাবে স্বীকৃত।
এটি ছিল যখন টক সবুজ পাতা, বেরি এবং বাকল ব্যবহার করে দুধ গাঁজন করা হত।
তার বইয়ে, ভারতীয় খাবারের একটি ঐতিহাসিক অভিধান, কেটি আচায়া লিখেছেন যে আলগা দুধের দইকে দই এবং বিভিন্ন মশলা দিয়ে মিষ্টি তৈরি করা হয়েছিল।
ভারতে, গরুর গৃহপালিত এবং পুষ্টির জন্য তাদের দুধের উপর লোকেদের নির্ভরতার পাশাপাশি দুধ দইয়ের প্রচলন এসেছে।
এভাবে দুগ্ধজাত পণ্য যেমন পনির, ঘি, মাখন এবং দই মানুষের খাদ্যের অংশ হয়ে উঠেছে।
যাইহোক, 1800 - 1500 খ্রিস্টপূর্বাব্দের মধ্যে আর্য জনগণের আগমনের পর, যারা ইন্দো-ইরানীয় ছিল যা বর্তমানে আধুনিক আফগানিস্তান থেকে আগত ছিল, দই দুধের প্রথা বন্ধ হয়ে যায়।
বৈদিক যুগ
বৈদিক যুগে, পনির তৈরির শিল্প নিষিদ্ধ ছিল, যার ফলে ভারতে পনিরের বিকাশ বন্ধ হয়ে যায়। কিন্তু কেন?
এই সময়ে গরুকে পবিত্র বলে মনে করা হতো।
অতএব, তাদের দুধের সাথে যে কোনও উপায়ে টেম্পারিং নিষিদ্ধ ছিল, বিশেষত টক করা বা দই করা।
মাখন, ঘি এবং দইয়ের মতো অন্যান্য দুগ্ধজাত পণ্যের উল্লেখ থাকলেও মহাভারতের মতো হিন্দু ধর্মগ্রন্থগুলিতে পনিরের স্মৃতি বিবর্ণ হয়ে যায়।
তাই, বৈদিক যুগের শুরু থেকে, ভারতীয় খাবারে পনির সাধারণতা ছিল না।
এটি শেষ পর্যন্ত ভারতে ফিরে আসে তবে বৈদিক যুগের পরে পনিরের পুনঃআবির্ভাব সম্পর্কে দুটি সাধারণ তত্ত্ব রয়েছে।
আফগান-ইরানি অভিবাসন
প্রথম তত্ত্বটি হল যে ভারতে এই পনিরের পুনরুত্থান আফগান-ইরানি অভিবাসন থেকে উদ্ভূত হয়েছিল।
উত্তর ভারতে পারস্য ও আফগান শাসকরা 16 শতকে ছাগল বা ভেড়ার দুধ ব্যবহার করে পনির তৈরির পদ্ধতি নিয়ে আসেন।
এই তত্ত্বকে সমর্থন করে 'পনির' শব্দের ব্যুৎপত্তি, যা ফার্সি ও তুর্কি শব্দ 'থেকে এসেছে।পনির' - সরাসরি পনিরে অনুবাদ করা।
পর্তুগিজ প্রভাব
এই তত্ত্বগুলির মধ্যে দ্বিতীয়টি হল পর্তুগিজরা বাংলায় অ্যাসিড দিয়ে দুধ 'ভাঙ্গা' পদ্ধতি চালু করতে পারে।
সাইট্রিক অ্যাসিড দিয়ে দুধকে দই দিয়ে আধুনিক যুগের পনির তৈরি করা হয়।
পর্তুগিজ উপনিবেশবাদীরা, যারা 17 শতকের গোড়ার দিকে কলকাতায় বসতি স্থাপন করেছিল, তারা তাদের তাজা পনির (queso) নিয়ে এসেছিল।
পর্তুগিজরা তখন পনির দধির নিষেধাজ্ঞা ভেঙে ভারতে পনির তৈরির পদ্ধতিগুলিকে পুনরায় চালু করার জন্য দায়ী ছিল।
অতএব, পনিরের উত্স, সাধারণভাবে, আফগান-ইরানি অভিবাসনের মধ্যে স্থাপন করা যেতে পারে, তবে আমরা আজ যে পনির জানি তা দুধ দইয়ের পর্তুগিজ পদ্ধতি থেকে পরিশোধিত হয়েছিল।
মুঘল আমলে জনপ্রিয়তা
পনিরের সময় উল্লেখযোগ্য জনপ্রিয়তা লাভ করে মুঘল সময়কাল, এমন একটি সময় যখন ভারতের রন্ধনসম্পর্কীয় ল্যান্ডস্কেপ পারস্য, মধ্য এশীয় এবং ভারতীয় প্রভাবের মিশ্রণ অনুভব করেছিল।
মুঘলরা তাদের অসামান্য ভোজ এবং জটিল খাবারের জন্য পরিচিত ছিল এবং পনির তাদের রান্নাঘরের একটি পছন্দের উপাদান হয়ে ওঠে।
এটি সমৃদ্ধ তরকারি, কাবাব এবং মিষ্টান্নগুলিতে ব্যবহৃত হত, প্রায়শই জাফরান, শুকনো ফল এবং সুগন্ধযুক্ত মশলাগুলির মতো বিলাসবহুল উপাদানগুলির সাথে যুক্ত ছিল।
পনিরের বহুমুখিতা এটিকে বিস্তৃত খাবার তৈরি করার জন্য একটি প্রাকৃতিক পছন্দ করে তুলেছে যা রন্ধনপ্রণালীতে নতুনত্বের জন্য মুঘল অনুরাগকে প্রতিফলিত করে।
রাজকীয় শেফরা (খানসামা) অনন্য রেসিপি তৈরি করেছিল যা পনিরকে অন্তর্ভুক্ত করে, এর ক্রিমি টেক্সচার বজায় রেখে স্বাদ শোষণ করার ক্ষমতাকে হাইলাইট করে।
এই যুগটি পনির-ভিত্তিক অনেক সুস্বাদু খাবারের ভিত্তি তৈরি করেছে যা আজও ভারতীয় খাবারে জনপ্রিয়।
পনির বৈচিত্র
বিশ্বব্যাপী ছড়িয়ে পড়া পনিরের ক্রমবর্ধমান চাহিদার সাথে, পণ্যটিকে আরও সহজলভ্য করতে এবং বিভিন্ন ভোক্তাদের চাহিদা পূরণের জন্য নতুন উৎপাদন পদ্ধতির উদ্ভব হয়েছে।
সবচেয়ে সাধারণ এবং ঐতিহ্যগত রূপ হল ছেনা। এটি তখনই হয় যখন পনিরটি এখনও ঢিলেঢালা থাকে এবং ছাই থেকে আলাদা করা অনির্ধারিত দই অবস্থায় থাকে।
এই ফর্মে থাকাকালীন, ছেনাকে চিনির সাথে মিশ্রিত করা হয় বহু-প্রিয় বাঙালি মিষ্টি মিষ্টি তৈরি করতে।
ভারতের অঞ্চলে পনিরের নিজস্ব বৈচিত্র্য রয়েছে।
সুরতি পনির, নাম অনুসারে, গুজরাটের সুরাত থেকে এসেছে। এই ফর্মটি বয়সের জন্য তিন দিনের জন্য ছাইতে রেখে দেওয়া হয় যখন এটি এখনও দইতে থাকে।
ব্যান্ডেল হল আরেকটি জাত যা পূর্ব ভারত থেকে আসে, যেখানে পনির আকৃতির এবং শুকানো হয়।
পনিরের নতুন এবং উদীয়মান রূপগুলিও অন্তর্ভুক্ত করে:
- কম চর্বিযুক্ত পনির
- স্কিম মিল্ক পনির
- দুধের গুঁড়ো পনির
- সয়া পনির
- ভরা পনির
- পনির ছড়ায়
- পনিরের আচার
- ফল পনির
- প্রক্রিয়াজাত পনির
- দীর্ঘজীবী পনির
আপনার খাদ্যতালিকাগত প্রয়োজনীয়তা যাই হোক না কেন, আপনার রান্নার উন্নতি করতে পারে এমন অফুরন্ত সম্ভাবনা রয়েছে।
কিভাবে পনির তৈরি করবেন
কখনো ভেবেছেন কিভাবে স্ক্র্যাচ থেকে পনির তৈরি করবেন?
এটি শুধুমাত্র দুটি ঐতিহ্যগত মূল উপাদান দিয়ে তৈরি করা সহজ।
উপকরণ
- 2 লিটার পূর্ণ চর্বিযুক্ত কাঁচা বা পাস্তুরিত মহিষের দুধ (ছাগল বা গরুর দুধও বিকল্প হিসেবে কাজ করতে পারে)
- 2 টেবিল চামচ লেবুর রস (ভিনেগার বা সাইট্রিক অ্যাসিড একটি বিকল্প হিসাবে কাজ করতে পারে)
পদ্ধতি
- একটি গভীর পাত্রে কাঁচা মহিষের দুধ ঢেলে আস্তে আস্তে ফুটিয়ে নিন।
- দুধ ফুটতে শুরু করলে আঁচ বন্ধ করে লেবুর রস দিন। 1 মিনিটের জন্য নাড়ুন। দুধ দই হতে শুরু করবে এবং কঠিন পদার্থ তরল থেকে আলাদা হবে। যদি কঠিন পদার্থ আলাদা না হয় তবে আরেক টেবিল চামচ লেবুর রস যোগ করুন এবং তাপটি আবার চালু করুন। যতক্ষণ না আপনি কঠিন পদার্থগুলি সম্পূর্ণ আলাদা দেখতে পান ততক্ষণ সিদ্ধ করুন।
- দুধের দই দেখামাত্র আঁচ বন্ধ করে দিন।
- একটি বড় পাত্রের উপরে একটি কোলেন্ডার রাখুন এবং একটি মসলিন কাপড় দিয়ে ঢেকে দিন। দই করা দুধটি স্থানান্তর করুন যাতে এটি একটি মসলিন কাপড়ে বসে যায়।
- পনির দই ভাল করে ধুয়ে ফেলুন।
- পনির থেকে জল ছেঁকে নিন, মসলিন কাপড় বেঁধে 30 মিনিটের জন্য ঝুলিয়ে রাখুন। এটি কার্যকর নিষ্কাশন সক্ষম করবে।
- মসলিন কাপড়ে পনির রাখুন এবং একটি সমতল পৃষ্ঠে রাখুন। এটি পৃষ্ঠের উপর bundling দ্বারা একটি বৃত্তাকার আকৃতি গঠন.
- পনিরের উপরে একটি ভারী বস্তু রাখুন এবং প্রায় 3 থেকে 4 ঘন্টা রেখে দিন। এটি পনির সেট করার অনুমতি দেবে।
- কাপড়টি সরান এবং একটি ধারালো ছুরি দিয়ে পনির কেটে নিন। আপনার পনির এখন ব্যবহারের জন্য বা পরে ফ্রিজে রাখার জন্য প্রস্তুত।
এর টেক্সচার দৃঢ় এবং সামান্য চূর্ণবিচূর্ণ হওয়া উচিত। এর গন্ধ মৃদু হতে হবে কিন্তু সামান্য টেনি।
তার সূক্ষ্ম সুবাস কারণে, এই পনির তরকারি বিভিন্ন মধ্যে কেন্দ্রবিন্দু হতে পারে.
বিশেষ মসলা পনিরের সাথে আশ্চর্য কাজ করে এমন জোড়া হল হলুদ, জিরা এবং ধনে।
আপনি পনীর ভাজা, বেকড বা গ্রিলড পরিবেশন করতে পারেন, এটি একটি বহুমুখী খাবার তৈরি করে।
পনির সমৃদ্ধ সাংস্কৃতিক এবং রন্ধনসম্পর্কীয় আদান-প্রদানের একটি প্রমাণ হিসাবে দাঁড়িয়েছে যা শতাব্দী ধরে ভারতীয় উপমহাদেশকে রূপ দিয়েছে।
এর যাত্রা, সিন্ধু সভ্যতা থেকে লক্ষাধিক মানুষের দৈনন্দিন টেবিল পর্যন্ত, শুধুমাত্র খাদ্যের অভিযোজনযোগ্যতাই নয়, একত্রিত ও অনুপ্রাণিত করার ক্ষমতাও তুলে ধরে।
পনির একটি বহুমুখী উপাদানের চেয়ে বেশি; এটি ঐতিহ্য, উদ্ভাবন, এবং ভাল খাবারের জন্য নিরবধি ভালবাসার প্রতীক।
যেহেতু এটি বিশ্বব্যাপী রন্ধনপ্রণালীতে বিকশিত হচ্ছে, পনিরের গল্প আমাদের প্লেট এবং আমাদের অতীতের মধ্যে স্থায়ী সংযোগের কথা মনে করিয়ে দেয়।