ভারতে মূলত কোন খাবার আমদানি করা হত?

ভারতের রন্ধনসম্পর্কীয় ভূদৃশ্য হাজার হাজার বছরেরও বেশি সময় ধরে গড়ে ওঠা তার সমৃদ্ধ সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের একটি প্রাণবন্ত প্রমাণ।

ভারতীয় খাবারের গল্পটি আদিবাসী ঐতিহ্য এবং বাইরের প্রভাবের মধ্যে ৮,০০০ বছরেরও বেশি সময়ের মিথস্ক্রিয়াকে ঘিরে তৈরি - এমন একটি ইতিহাস যা বিশ্বের সবচেয়ে বৈচিত্র্যময়, জটিল রান্নাগুলির মধ্যে একটি তৈরি করেছে।

তবুও, এখানে একটি আশ্চর্যের বিষয় হল: ভারতীয় খাবারের কিছু গুরুত্বপূর্ণ উপাদান সবসময় উপমহাদেশের রান্নার পাত্রের অংশ ছিল না।

প্রকৃতপক্ষে, এগুলি ছিল বিদেশী আমদানিকৃত - সমুদ্রের ওপারে বহন করা হত, প্রাচীন পথে ব্যবসা করা হত, এমনকি গোপনে পাচার করা হত - এবং তখন থেকে এগুলি ভারতের রন্ধনসম্পর্কীয় কাঠামোতে নির্বিঘ্নে বোনা হয়েছে।

ঝাল মরিচ থেকে শুরু করে চিরকালীন আলু, একসময়ের এই বিদেশী খাবারগুলি এখন প্রতিদিনের ভারতীয় রান্নার সংজ্ঞা দেয়।

কলম্বিয়ান এক্সচেঞ্জ

আমেরিকা আবিষ্কারের ফলে ইতিহাসের অন্যতম বৃহৎ খাদ্য অভিবাসন শুরু হয়: কলম্বিয়ান এক্সচেঞ্জ।

এই বিশাল বাণিজ্য নেটওয়ার্কের মাধ্যমে, ভারত বেশ কিছু ফল এবং শাকসবজি পেয়েছিল যা তখন থেকে রান্নাঘরের প্রধান খাদ্য হয়ে উঠেছে।

ঐতিহাসিক নথি থেকে জানা যায়: "এর মধ্যে বেশ কিছু, যেমন আলু, টমেটো, মরিচ, চীনাবাদাম এবং পেয়ারা ভারতের অনেক অঞ্চলে প্রধান খাদ্য হয়ে উঠেছে।"

এই রূপান্তরটি ঘটেছে যদিও ভারত ইতিমধ্যেই দেশীয় উপাদানের উপর ভিত্তি করে একটি গভীর পরিশীলিত রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের গর্ব করেছিল।

মরিচ

ভারতীয় খাবারের কথা ভাবলেই মনে আসে তীব্র উত্তাপ। কিন্তু ভারতীয় খাবারের সাথে যুক্ত কাঁচা মরিচ, তুলনামূলকভাবে নতুন একটি খাবার।

মূলত মধ্য ও দক্ষিণ আমেরিকায় চাষ করা হত, ইউরোপীয় অভিযাত্রীদের কারণে মরিচ ভারতে প্রবেশ করে।

ঐতিহাসিক বিবরণ অনুসারে: “মরিচ মরিচের উৎপত্তি মধ্য বা দক্ষিণ আমেরিকায় এবং প্রথম মেক্সিকোতে চাষ করা হয়েছিল।

"কলম্বিয়ান এক্সচেঞ্জের অংশ হিসেবে ষোড়শ শতাব্দীর শেষের দিকে ইউরোপীয় অভিযাত্রীরা মরিচকে পুরাতন বিশ্বে ফিরিয়ে আনেন।"

ভারতীয় উপকূলীয় বাণিজ্য রুটে আধিপত্য বিস্তারকারী পর্তুগিজদের উপমহাদেশে মরিচ আনার কৃতিত্ব ব্যাপকভাবে জ্ঞাত করা হয়। "মরিচের মতো, চীনাবাদাম সম্ভবত পর্তুগিজদের সাথে ব্রাজিল হয়ে ভারতে এসেছিল।"

তবুও, সবাই একমত নন। খাদ্য লেখক বীর সাংঘভি এই ধারণাটিকে চ্যালেঞ্জ করে জিজ্ঞাসা করেছেন:

"তাহলে তারা থাইল্যান্ডে কিভাবে পৌঁছালো? ভারতের উত্তর-পূর্বে? সিচুয়ানে?"

তা সত্ত্বেও, ঐতিহাসিক প্রমাণের ভর পর্তুগিজ পথকে সমর্থন করে এবং ভারত সহ এশিয়া জুড়ে মরিচ গ্রহণ আশ্চর্যজনকভাবে দ্রুত ঘটে।

মরিচ এতটাই পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে গ্রহণ করা হত যে আজকাল, এগুলি ছাড়া ভারতীয় খাবার কল্পনা করাও কঠিন।

আলু

আরেকটি প্রিয় প্রধান খাদ্য, আলু, এর উৎপত্তি দক্ষিণ আমেরিকায়। ভারতীয় রান্নাঘরে এর যাত্রা ইতিহাসবিদদের মধ্যে প্রাণবন্ত বিতর্কের জন্ম দিয়েছে।

ভাষাগত প্রমাণগুলি একটি পর্তুগিজ প্রবর্তনের দিকে ইঙ্গিত করে, যেখানে 'বাটাটা' শব্দটি অনেক ভারতীয় ভাষায় প্রবেশ করেছে।

বীর সাংভি বলেন: “আলু দক্ষিণ আমেরিকায় আবিষ্কৃত হয়েছিল এবং ইউরোপীয়রা ভারতে এনেছিল।

"উপমহাদেশে আলুর প্রবর্তনের কৃতিত্ব সাধারণত পর্তুগিজদের, অন্তত আংশিকভাবে ভাষাগত কারণে।"

তবে, খাদ্য লেখক বিক্রম ডাক্তার একটি জোরালো পাল্টা যুক্তি দিয়েছেন:

"পর্তুগিজ অতীত সত্ত্বেও গোয়ায় আলু চাষের কোনও ঐতিহ্য ছিল না, এবং যাই হোক, প্রাথমিক জাতের আলুর চাষ ঠান্ডা জলবায়ুতে হত এবং গোয়া যতটা চমৎকার, তা অবশ্যই ঠান্ডা নয়।"

ডাক্তারের ধারণা, মিষ্টি আলু আগে আমদানি করা হত, যদিও "আসল" আলু সম্ভবত ব্রিটিশ শাসনামলে পরে এসেছিল, যেখানে "১৮১০-২০ সালের মধ্যে আলু রোপণের নিশ্চিত বিবরণ" পাওয়া গেছে।

সঠিক সময়রেখা যাই হোক না কেন, আলু ভারতীয় মাটি এবং রন্ধনশৈলীর সাথে দ্রুত খাপ খাইয়ে নেয়।

আজ, "আলু, এখন পর্যন্ত, ভারতের সবচেয়ে প্রিয় সবজি। কিন্তু তুলনামূলকভাবে সাম্প্রতিক খাবারগুলিতে এগুলি প্রায়শই উপস্থিত হয়", যা তাদের দেরিতে, কিন্তু সম্পূর্ণ, সংহতকরণকে তুলে ধরে।

টমেটো

টমেটো, যা এখন ভারতীয় রান্নার একটি কেন্দ্রীয় উপাদান, প্রথম ষোড়শ শতাব্দীর গোড়ার দিকে পর্তুগিজ অভিযাত্রীদের সাথে এসেছিল।

এক রোজনামচা বলেন: “ষোড়শ শতাব্দীর গোড়ার দিকে পর্তুগিজ অভিযাত্রীদের মাধ্যমে টমেটো ভারতে এসেছিল।

"যেহেতু টমেটো উষ্ণ, রৌদ্রোজ্জ্বল পরিবেশে এবং তীব্র তুষারপাত ছাড়াই জন্মায়, তাই গাছগুলি ভারতীয় মাটিতে ভালোভাবে বসবাস করে।"

তবে, "এটা স্পষ্ট যে ব্রিটিশরাই এটিকে জনপ্রিয় করে তুলেছিল। তারা বিভিন্ন জাতের টমেটো রোপণ করেছিল"।

এই বিদেশী উৎপত্তি এখনও কিছু অঞ্চলে স্বীকৃত, কারণ "আজও বাংলায় টমেটোকে 'বিলায়তী বেগুন' নামে ডাকা হয়।" (বিদেশী বেগুন)

উনিশ শতকের মধ্যে, টমেটো চাষের প্রসার ঘটে, বিশেষ করে ব্রিটিশদের ব্যবহারের জন্য।

"ঊনবিংশ শতাব্দীর পর থেকে, টমেটো মূলত ব্রিটিশদের জন্য ভারতে চাষ করা হত। স্বাদ এবং টক স্বাদের কারণে বেশিরভাগ বাঙালি টমেটোই পছন্দ করা হত।"

আজ, ভারত টমেটো উৎপাদনে একটি বিশ্বব্যাপী শক্তিধর দেশ: "আজ ভারত টমেটোর দ্বিতীয় বৃহত্তম উৎপাদক... আজ, টমেটো, যা 'গরিবের আপেল' নামেও পরিচিত, ভারতের প্রধান খাদ্য ফসল হয়ে উঠেছে।"

চিনাবাদাম

মরিচের মতো, চীনাবাদাম ছিল নতুন বিশ্ব থেকে আমদানি করা আরেকটি পণ্য যা ভারতীয় অবস্থার সাথে সুন্দরভাবে খাপ খাইয়ে নিয়েছিল।

যদিও তাদের আগমনের বিশদ বিবরণ নিয়ে বিতর্ক রয়েছে, তবুও ব্যাপকভাবে বিশ্বাস করা হয় যে পর্তুগিজ ব্যবসায়ীরা তাদের ব্রাজিল থেকে এনেছিলেন।

এইটা রিপোর্ট "মরিচের মতো, চিনাবাদাম সম্ভবত পর্তুগিজদের সাথে ব্রাজিল হয়ে ভারতে এসেছিল, যদিও আবার মরিচের মতো সঠিক পথটি নিয়ে বিভ্রান্তি রয়েছে"।

বিকল্প তত্ত্বগুলি বিভিন্ন পথের প্রস্তাব দেয়: একটি পূর্ব প্রশান্ত মহাসাগরীয় পথ, যা তামিলনাড়ুর নাম ম্যানিলাকোট্টাই (ম্যানিলা বাদাম) দ্বারা নির্দেশিত, অথবা অ্যাঙ্গোলা এবং মোজাম্বিকের পর্তুগিজ উপনিবেশগুলির মধ্য দিয়ে একটি আফ্রিকান পথ।

একটি গল্প এমনকি পর্তুগিজ জেসুইট মিশনারিদের কৃতিত্ব দেয়।

যাই হোক, চিনাবাদাম দ্রুত ভারত জুড়ে ছড়িয়ে পড়ে।

"বিশেষ করে, ১৮৫০ সাল থেকে, চাষাবাদ বৃদ্ধি পেয়েছিল - এবং তবুও এর ব্যবহার প্রায় কেবল তেলের জন্যই ছিল।"

ঘিয়ের তুলনায় হালকা এবং স্বাস্থ্যকর হওয়ায় চীনাবাদাম তেল ভাজার জন্য একটি পছন্দের মাধ্যম হয়ে ওঠে।

মজার ব্যাপার হল, ভারতীয় রন্ধনপ্রণালীতে বাদামকে তারকা হিসেবে ব্যবহার করার চেয়ে সহায়ক উপাদান হিসেবে বেশি ব্যবহার করা হয়।

“আমরা সহজেই নতুন খাবার গ্রহণ করব, কিন্তু নির্দিষ্ট কাজের জন্য এবং প্রায়শই তাদের অন্যান্য গুণাবলীতে খুব কম আগ্রহ থাকে... আমরা প্রাইমা ডোনার উপাদান পছন্দ করি না, বরং যেগুলি আনন্দের সাথে পুরো খাবারের সাথে মিশে যায়।

"চিনাবাদামে তা হয় না, তাই আমরা এগুলোকে সাইড ডিশ হিসেবে ব্যবহার করব, কিন্তু কখনোই তারকা আকর্ষণের অংশ হিসেবে নয়।"

কফি

খাদ্য আমদানির সবচেয়ে কিংবদন্তিতুল্য গল্পগুলির মধ্যে একটি হল এর আগমন কফিবাণিজ্যের মাধ্যমে নয়, বরং সাহসী চোরাচালানের মাধ্যমে।

অনুসারে ভারতীয় কল্পকাহিনী: “কফির অবিশ্বাস্য যাত্রা শুরু হয়েছিল শতাব্দী আগে যখন ভারতের একজন সুফি সাধক বাবা বুদান মক্কায় তীর্থযাত্রায় যাত্রা করেছিলেন।

"ইয়েমেনের বন্দর নগরী মোচায় থাকাকালীন, তাকে কোয়াহওয়া নামক একটি গাঢ় মিষ্টি তরল পরিবেশন করা হয় এবং এর স্বাদে তিনি মুগ্ধ হন।"

সেই সময়, "আরবরা তাদের কফি শিল্পের প্রতি অত্যন্ত রক্ষণশীল ছিল এবং আরব থেকে সবুজ কফির বীজ বহন করা অবৈধ ছিল"।

বাবা বুদন নিরুৎসাহিত না হয়ে তার দাড়িতে লুকিয়ে রাখা সাতটি কফি বীজ পাচার করে মহীশূরে (বর্তমান কর্ণাটক) রোপণ করেন।

এই সাহসী পদক্ষেপের মাধ্যমে ভারতের কফি শিল্পের সূচনা হয়, যা দক্ষিণাঞ্চলীয় রাজ্যগুলির শীতল জলবায়ুতে সমৃদ্ধ হয়েছিল।

আজ, "কফি দক্ষিণ ভারতের স্থানীয় ঐতিহ্যের অবিচ্ছেদ্য অংশ এবং দ্রুত ভারত জুড়ে পছন্দের গরম পানীয় হয়ে উঠছে", যা ভারতীয় দৈনন্দিন জীবন এবং সংস্কৃতিতে গভীরভাবে মিশে গেছে।

ভারত যেভাবে এই বিদেশী খাবারগুলিকে গ্রহণ করেছে তা তার সাংস্কৃতিক স্থিতিস্থাপকতা এবং অভিযোজন ক্ষমতার বৃহত্তর গল্প বলে।

একসময়ের বিদেশী এই উপাদানগুলো এখন ভারতের খাদ্য ঐতিহ্যের সাথে এতটাই গভীরভাবে মিশে গেছে যে তাদের বিদেশী উৎপত্তি খুব একটা মনে পড়ে না।

ভারতীয় রাঁধুনিরা স্থানীয় রুচি এবং কৌশল অনুসারে এগুলিকে খাপ খাইয়ে নিয়েছিলেন, সম্পূর্ণ অনন্য কিছু তৈরি করেছিলেন।

খাদ্য লেখক বীর সাংঘভি অন্তর্দৃষ্টিপূর্ণভাবে মন্তব্য করেছেন: "আমি মনে করি এতে, মরিচের মতো, খাদ্য আত্তীকরণের প্রতি একটি নির্দিষ্ট বাস্তববাদী, তবুও দৃঢ়ভাবে স্বতন্ত্র ভারতীয় মনোভাব দেখানো হয়েছে।"

২০২৪ সালের অক্টোবরে, বিশ্ব বন্যপ্রাণী তহবিলের লিভিং প্ল্যানেট রিপোর্টে হাইলাইট করা হয়েছিল: "বৃহৎ অর্থনীতির (G2024 দেশগুলির) মধ্যে ভারতের খাদ্য গ্রহণের ধরণ সবচেয়ে টেকসই", যা প্রমাণ করে যে ভারতের রন্ধনসম্পর্কীয় দক্ষতা স্বাদের বাইরেও স্থায়িত্বের দিকে প্রসারিত।

বিশ্ব যখন নতুন বৈশ্বিক চ্যালেঞ্জের মুখোমুখি হচ্ছে, তখন ভারতের উপাদান আমদানির ইতিহাস থেকে শেখার মতো কিছু শিক্ষা রয়েছে।

ভারতীয় রন্ধনপ্রণালীর ইতিহাস স্থির নয়; এটি ক্রমাগত বিকশিত হচ্ছে, প্রতিটি নতুন স্বাদ টেবিলে স্থান করে নিচ্ছে।